Cucina sostenibile: si diffondono i ristoranti che cucinano con gli scarti

Se, come dice un detto popolare, del maiale non si butta via niente, perché gli altri cibi si possono sprecare? Basta fare un viaggio nel tempo indietro di circa un secolo per scoprire che le nostre nonne e le loro nonne prima di loro non gettavano niente nemmeno delle verdure o degli altri ingredienti da cucina. Oggi, grazie allo stile di vita ecologico che sta tornando di moda, si sta diffondendo uno stile di cucinare molto simile a quello del periodo ante-guerra, in cui non si buttava via niente, tanto da cominciare a proliferare persino ristoranti che utilizzano questa tecnica come segno distintivo.

In America, da dove è partito questo movimento, il fenomeno è stato battezzato stem-to-root (dallo stelo alla radice), ed è letteralmente un modo in cui, specialmente quando si tratta di verdure, non viene gettato nulla, comprese le foglie o quelle parti che di solito scartiamo degli ortaggi. Negli Usa, ed in particolare nell’area di New York, alcuni ristoranti a 5 stelle stanno adottando questo stile e, a quanto pare, anche alcuni chef italiani ci stanno pensando, tanto da iscriversi ai corsi di cucina stem-to-root che danno i primi “rudimenti” della tecnica.

Ad esempio le foglie di cavolfiore possono essere usate come contorno, la buccia dell’anguria, messa sottaceto, può servire da insaporitore, e così via. Lì dove questa strategia è nata, la Bay Area di New York, sono state fondate delle comunità anti-spreco in cui dei volontari girano per i mercati per raccogliere gli scarti delle vendite e li riutilizzano per cucinare piatti prelibati. In queste comunità, inoltre, vengono effettuati dei veri e propri corsi per insegnare alle famiglie americane a cucinare in questo modo, così da ridurre la quantità di rifiuti provenienti dal settore alimentare che, attualmente, rappresentano all’incirca il 25% dei prodotti acquistati. Un lusso che oggi, tra crisi economica ed ambientale, non ci si può più permettere.

Alcuni esempi che potete provare a casa? Provate a tritare foglie di carota, sedano e finocchio, unirle al prezzemolo o alla salsa verde e: voilà! Ecco un insaporitore fatto in casa. O ancora, le foglie delle pesche immerse nel vino rosso o nel Cognac diventano un tocco di classe per un aperitivo; la cima della cipolla, fritta e cosparsa di sale e paprika, diventa un ingrediente aggiuntivo per il purè di patate, mentre gli scarti del pomodoro, insieme al sale, possono far parte dei cocktail come il gazpacho o il Bloody Mary. Ma di esempi ce ne sarebbero ancora tanti, ed il bello è che ogni giorno ne escono di nuovi visto che, a quanto pare, l’unica cosa che non mancherà mai saranno i rifiuti.

[Fonti: Corriere della Sera; Ny Times]