Carabaccia, zuppa di cipolle alla fiorentina

Alle prese con la preparazione (e con la successiva meritata degustazione dell’ultimo pranzo delle feste) ho optato per una ricetta pur sempre tradizionale della mia città ma dietetica, per quanto la cucina fiorentina può esserlo, e certamente vegetariana.

Trattasi della Carabaccia che, come l’anatra all’arancia, non si sa se sia stata importata o esportata da e per la Francia da Caterina de’ Medici. Certo è che sia parente stretta della soupe à l’oignons, rispetto alla quale cambia la base di cottura: il nostro buonisimo olio al posto del loro buonissimo burro.

Gli invitati sono appena andati via (molto soddisfatti) e mi han chiesto di inviargli via mail la ricetta. Ho pensato quindi di proporla anche a voi lettori, per la rubrica di cucina vegetariana e sostenibile. Bastano pochi ma buonissimi ingredienti:

• 100 gr di olio extravergine di oliva
• 1 Kg di cipolle rosse
• 2 sedani e 2 carote
• 1/2 lt di brodo vegetale
• meno di mezzo bicchiere di vinsanto o di vino bianco aromatico tipo traminer
• pane casalingo

Si piange un po’ tagliando a fette un chilo di cipolle rosse. Nel mio caso ho usato quelle i.g.p. di Certaldo (ovviamente bio) fossi stata a Tropea avrei usato quelle omonime, la mia regola è preferire sempre varietà locali anche per ricette tradizionali di “altrove”.

Si mettono a soffriggere le cipolle, insieme ad un battuto di 2 sedani e 2 carote, in 100 gr d’olio extravergine d’oliva. Non abbiate paura di usare quello buono, non è vero che si sciupa, i nostri contadini usavano sempre solo quello “buono” e non siate avari perchè è uno dei due soli ingredienti di spesa della ricetta.

Si deve stare molto attenti  a che le cipolle non “si attacchino” ed in questa operazione, che dura poco meno di un’ora (a fuoco bassissimo), si possono aiutare girandole e versandoci di tanto in tanto un dito di vinsanto (secondo ed ultimo ingrediente di qualche spesa). In mancanza di vinsanto si può usare il vino bianco. Se questa fase va a buon fine le cipolle perderanno il forte virando ad un piacevole sapore di zucchero caramellato. Per far questo talvolta io le incoraggio a rilasciare i loro zuccheri per osmosi, aggiungendo un mezzo cucchiaino di zucchero di canna.

Adesso la ricetta prevederebbe l’aggiunta di un mezzo litro di brodo di carne ma, volendo “vegetarianizzare” la ricetta (motivo per il quale ho omesso il lardo ed il rigatino mescolati al battuto iniziale)  anche con un fumetto di verdure a base di: sedano, carota, cipolla direi di no, pomodoro secco, ed un chiodo di garofano viene benissimo.
Si lascia sobbollire per una decina di minuti affinchè il brodo si insaporisca degli zuccheri e degli aromi delle cipolle.
Adesso, secondo il gusto personale si può: non frullare affatto, frullare parzialmente o completamente. Io suggerisco la via di mezzo. Si serve su pane casalingo tostato.

C’è chi potrebbe obiettare che questa ricetta sia per stomaci duri ma io rispondo che se si fanno cuocere bene le cipolle non risulteranno più tanto indigeste. Inoltre non ci si deve dimenticare che la cipolla contiene vitamine, soprattutto la vitamina C, molti fermenti che aiutano la digestione e stimolano il metabolismo, oligoelementi quali zolfo, ferro, potassio, magnesio, fluoro, calcio, manganese e fosforo,  flavonoidi con azione diuretica e perfino la glucochinina, un ormone vegetale con azione antidiabetica.

[Fonte: La cucina toscana, G.Righi Parenti, Newton e Compton editori]